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塔城,在三九隆冬时节,首选美食是风干牛肉和熏马肉、熏马肠

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发表于 2020-1-15 12:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
 塔城,在三九隆冬时节,首选美食是风干牛肉和熏马肉、熏马肠 经济


全国上离陆地最远的城市塔城,位于准噶尔盆地西北边沿。这座由红黄色彩相间的民居与富有俄罗斯特点修建组成的有着童话全国般浪漫的边境小城,是一座风俗文化城,更是一座美食城。这里有汉语叫做冰激淋的“玛洛什”,有奶酪,有列巴。而“比窝”这类由麦乳、面包干与酒花发酵的饮品,是塔城当地俄罗斯人便宜的啤酒,色如琥珀,气足泡多,酸甜爽口,酒花味浓,它醉不倒人,但绝对会让心迷醉!固然,在这三九隆冬时节,这里的首选美食是风干牛肉和熏马肉、熏马肠。

风干牛肉、熏马肉和熏马肠本来是哈萨克人过冬的必备食品。但现在每到冬季,居住在准噶尔盆地边沿的人家,城市买风干牛肉和熏马肉、熏马肠煮了来饱满属于自己的冬季——因马肉性热,只在冬季食用。那些自野生有牛马羊的人家,在这个时节则必定会挑选膘肥体壮的!⒙怼⒀蛟咨绷,采取风干和熏腊的方式,使这些肉类适当脱水,香凝唇齿。
 塔城,在三九隆冬时节,首选美食是风干牛肉和熏马肉、熏马肠 经济


同学颖,她家在这个时节也会宰杀自家放养的牛和马,用她家怪异的配方建造风干牛肉和熏马肉。

颖家的牛马羊安逸牧放在塔城东向一百多千米外的巴依木扎奇异而标致的山地草原。这里,历史上曾是中俄贸易通道,至今仍保存着民国时的税务稽察所及义勇军的遗址。宏伟的塔尔巴哈台山和乌尔喀夏山在这里相遇,构成狭长谷地;清澈见底的巴依木扎河从谷中九曲十八湾流过,孕育了由吐尔条、野玫瑰、蔷薇、白梭梭、灰毛柳等灌木和野生花卉组成的十里花坡和玫瑰谷。显现在位于塔尔巴哈台山下、巴依木扎河北岸的无底湖,无疑是一个自然奇异。椭圆形的无底湖,既无湖水出口,又四周皆高坡,没有外来水源,即使是春季融雪水也流不进去。但湖水春不盈,夏不亏,湖水总量连结安定。有好事者曾用长绳丈量水深,绳沉湖数百米仍不见底。一湖的湛蓝中无任何生物存在的迹象,甚至不见水草和浮游生物,也少少有水鸟等禽类踪影。
这是个咸水湖,它简直是没有生物存在,但纯洁的湖水中鲜在世一个好汉的传闻,这个传闻与唐代女将樊梨花有关。话说女将樊梨花率将士们打退了突厥人的屡次冲击,在战后间歇时,樊梨花拿出铜镜理妆,恰在这时,战鼓响起,战事再发,樊梨花慌忙上马,带领将士上阵厮杀,偶然将铜镜忘记在草地上,后来铜镜酿成了一个湖,即巴依木扎湖。铜镜终年照顾在樊梨花身上,交战的汗水浸润在铜镜上,湖水也就是以咸了。传闻不成考,但紧邻无底湖东北部,耸立着的樊梨花的点将台则简直是历史存在的见证。唐时,突厥人不停来犯边境,女将樊梨花受朝廷派遣率部征西平乱。她率将士进入额敏盆地,行至巴依木扎河旁,见步地险峻,便扎营扎寨,排兵布阵。先人为怀念樊梨花,将其拴马的花岗岩石柱雕刻成她的容貌。
 塔城,在三九隆冬时节,首选美食是风干牛肉和熏马肉、熏马肠 经济


兰心蕙质的颖,也如女将樊梨花般的虔诚地保卫着她的牧场,并对峙依照祖传的建造风干牛肉和熏马肉的工艺。

传闻风干牛肉出于在成吉思汗之手,成吉思汗伐兵西征时,为淘汰队伍的辎重,把牛肉风干了,既方便照顾,又保存了牛肉所含的营养物资,被誉为“成吉思汗的行军粮”,并以它独占的风味得以在官方传布,只是风干肉的腌制和晾干方式到现在更突出了地域和民族特点。在塔城,风干肉更多地表现了哈萨克人的聪明。当地人依哈萨克人在牛马羊宰杀后是不用水洗的,尽管连结肉品的本真原味,同时也禁止了水中细菌对肉的侵入。高原山地草原厚厚的白雪,恰好为他们宰杀牛和马、腌制风干肉和熏腊肉供给了极佳的自然“面板”。是以,每到雪花翩翩飘舞,大地纯洁无尘了,冬宰便开启了大幕。颖他们家也会在这时候忙碌起来,她的把握着一口熟练哈萨克语和哈萨克风俗的丈夫就会邀来朋友帮助冬宰,并建造风干和熏腊肉品。
同学颖在哈萨克人传统做法的根柢上,加入了她对风干的明白,用纯手工、经过时候和高原漠风酿造出具有最自然质朴味道的风干肉和熏腊肉。当她丈夫和丈夫的朋友放倒四至五龄的牛或马匹,并在纯洁的雪地上获得了清洁的鲜肉,她和邀来帮助的女伴会立即鄙人雪时并不严寒的雪原,一边说笑一边劳作,把烦琐的劳动场景轻松表现为富有地域和时令特点的风尚画面。她先要做一大锅肴杂着肉丁、土豆丁和洋葱丁叫做“胡吾尔达克”的带一点汤的面食给男人们吃了,以获得正餐吃肉饮酒之前的护胃感化;又按哈萨克风尚,在已宰好的牲口的各个部位意味性地割取一些肉煮了,以此表达主家以整头牲口谢客的美意;紧接着,即是她和同伴在雪花飘零中,不慌不忙地按流程建造风干牛肉或熏马肉和熏马肠。
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先对预备风干或熏制的鲜肉做朋分处置赏罚,这类处置赏罚很是简单,方式一览无余,不外是将腿部或脊背部位较为丰富的肉切下,从中随意划开,却又不透不离,再用炒出了香味的大粒盐、花椒、八角肴杂着事前剁好的大蒜粒和姜粒,将整块肉的里外抹匀揉遍了,再将这些条状肉块平铺在大案子上,用保鲜膜覆盖腌肉上,腌制且发酵三天四天时候,使盐味和调料的香味深入肉的每一处肌理。

制成一块香凝不用的风干肉,晾,是关键地点。将已经腌制入味的条状肉块悬挂在透风的屋子,继续来自盆地粗粝的漠风、来自高原干爽的清风和来自雪峰高冷的北风的无微不至的爱抚,直至握捏感受不到水份的存在,油脂暗黄,肉色褐红,香味稀释凝聚了,风干肉算是做好了。
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风干肉可煎、炒、煮,甚至可生吃。最可以大要表现准噶尔盆地边沿特点的食用法,是大盘手抓风干肉。把风干肉洗净,大块下锅煮熟出锅,切大块装盘,然后用肉汤将擀好的宽带面煮熟,捞出垫底于风干肉下面,配上洋葱块,淋少许肉汤,即可上桌。和鲜肉相比,风干肉因其在时候上的耽误使肌肉的纤维机关结构发生了变化,肉质纹理清楚,肉质紧密,口感劲道,嚼劲实足,每一口都有悠久稠密的肉香。同学颖在建造矜重的风干肉之外,还鉴戒熏马肠做法建造出风干牛肠,这是市场上少见的美味。牛宰杀后,她会精美地挑选一层瘦一层肥一层筋的牛腩,连肋骨整条塞入牛肠风干。风干牛肠味道更在一样平常风干肉之上,手指将肉从骨上剥离下来入嘴品味的进程,意外地给人带来满足的撕扯感,香味也加倍凝聚稠密且余香缭绕。

 塔城,在三九隆冬时节,首选美食是风干牛肉和熏马肉、熏马肠 经济


与风干牛肉相媲美的是熏马肉、熏马肠.准噶尔盆地边沿的熏马肉和我故乡的腊肉有着殊途同归之妙。

故乡资兴距塔城四千四百多千米,浑厚的故乡人至今仍对峙以山上自然纯洁的猪草和地里种的红薯、萝卜白菜以及田里种的谷米,烧柴火煮潲喂猪,一头猪须养一年多才华宰杀。那时令进入尾月,姑姑婶婶她们就要为建造腊肉大显神通了!猪宰杀后,姑姑婶婶她们将鲜肉朋分红三至五斤重的块,除了将自家蒸出的高度烧酒涂于肉上,再将猪肉均匀抹上大粒盐,此外佐料一概不用。她们将揉抹好了的肉逐块码入杉木盆里,每码入一层便在上面撒些盐,直到一盆码满,加盖盖实。腌渍十天左右,取出肉挂灶壁上或悬挂于柴火灶上方的大梁上,用柴火熏制至肉色渐成金黄,又转为烟黑。这样熏制的腊肉,肥肉呈半通明的暗黄色,瘦肉则黑里透红,切面亮光,腊香稠密。
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辣椒,是我作为湖南人的本性天分;腊肉,是我作为在故乡山区发展的食性嗜好。而作为唇齿留香的白辣椒加冬笋炒腊肉,则是我作为行走在准噶尔盆地边沿的游子的乡愁。是以,叔叔和姑父每年给我寄来的腊肉,我不舍得食用,而是寄存起来,想家了就看看,想亲人了就闻闻故乡灶屋的柴火味。

我真的猜疑座落在准噶尔盆地边沿的塔城的熏马肉、熏马肠,和我故乡的腊肉有着历史的联系,由于建造进程实在有着惊人的类似。
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马宰杀后,肉是不入水清洗的,只是那马小肠必须洗净。实在的熏马肠子概况要细弱豪宕,是以灌在肠子中的马肉必须是成块成坨的,且必定要肥瘦相间——马肠子的精巧恰幸亏于那些泛黄的肥马肉上。高真个熏马肠,是将骨血相连的整根带肉肋条谨慎絮入马肠内的那种,自然也是要加塞一些马油,如此,不单肥瘦清楚,光彩好看,而且口感加倍丰富。同学颖对峙手工灌装马肠,是为了告竣完竣的口感。呆板加工的马肠,肠子里装的是碎肉,口感颇似红肠,肉粒如泥,韧性全失,如同嚼渣!

马肠手工灌好,用麻绳扎紧肠子两头,和腌制好的马肉一路悬吊在事前搭好的木架上,四周用土坯垒起,下方留一小洞,上方用毛毡盖住密封,然后在木架下方放入红松木或红柳或果木的锯末,加希奇的红松枝叶或地爬松扑灭。锯末和希奇的枝叶含有大量的油脂,又不乏水份。这样,易燃但不起明火,扑灭后只是冒烟阴燃,利于熏腊。等到马肉和马肠脱水萎缩,肠子红亮,表面呈黑红色,好了,熏制完成,现在进入食用环节!
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将熏马肉、熏马肠洗净表面烟尘,冷水入锅,大火烧开,改小火慢煮约一个半至两个小时,出锅后晾凉切片,只见马油光彩黄润如琥珀,瘦肉光彩褐红如玛瑙。经过熏制的肉香已完全渗透马油中,进口香滑滋润,毫无油腻感,优美且妩媚;再嚼瘦肉,因有了马油的滋润,本来肌理略粗的马肉此时不柴不硬,纤维松软,肉香精美,使得口感和味道相得益彰;马筋和肠衣韧性实足,稠密熏味中,隐约有果木或松枝的清韵……

不管是风干的凝香不散,还是熏腊的稠密魅惑,都是准噶尔盆地赠与我们味蕾的奥秘,这个奥秘被我同学颖不差分毫地把握着!但已在准噶尔盆地边沿居住了四十一年的我,则深知享用这些美味的正宗姿势:和洽友盘腿坐于毡房,左手抓来油亮又透香的肉骨,右手持英吉沙精美小刀,边削边嚼,再把来烈酒豪宕落肚,纵使你是草原石人,也会立马满身通泰,血脉偾张,英气顿生,只想策马驰骋准噶尔盆地,举头长吟,肆意放歌!
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作者简介:何先学,1964年生于湖南资兴,结业于湖南师大,前后处置过井下采煤、电影放映、教书、报社采编和市政府秘书等职业,现退休。挚爱烹饪,酷爱摄影,但无任何成果。

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